Saúde Antinutrientes: entenda o que eles são e saiba quando tomar cuidado
Por Redação O Sul | 27 de junho de 2019
Os alimentos possuem nutrientes, mas nem todo mundo sabe que há fatores antinutricionais, substâncias que interferem na digestibilidade, absorção e utilização das proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas e minerais. Entenda o que são os antinutrientes e saiba quando tomar cuidado. As informações são do portal UOL.
“Eles estão presentes em vários alimentos de origem vegetal, como frutas, leguminosas e folhas”, resume Carla Pelliciari, nutricionista e membro da comissão de comunicação da SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição). Os antinutrientes interagem com os nutrientes durante a digestão, atrapalhando sua absorção. Parece assustador né? Mas fique tranquilo: isso não chega a ser um problema quando os alimentos são preparado.
Além disso, os antinutrientes são mais prejudiciais se consumidos excessivamente. Quem abusa dos alimentos com essas substâncias em todas as refeições –muitas vezes porque não come nada que seja de origem animal e os utiliza como fontes de proteína — pode sofrer efeitos nocivos. “Numa dieta ortodoxa, seguindo a pirâmide alimentar, a pessoa consome outras fontes de proteína animal, como ovos, carnes e leite. Aí essa quantidade é diluída”, afirma Pelliciari.
Quais são e como agem os fatores antinutricionais
Segundo Dennys Cintra, nutricionista e coordenador do laboratório de genômica nutricional da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), a conhecida sensação de comer uma fruta que ainda não tinha amadurecido sinaliza a presença de tanino, um fator antinutricional presente em frutas como uva, banana, caqui, morango, framboesa e amora, leguminosas como o feijão e também nos vinhos, principalmente os mais encorpados.
Quando ingeridos em grandes quantidades, esses polifenóis reduzem a digestão de proteínas, carboidratos e minerais e diminui a atividade de enzimas digestivas. Podem até causar danos à mucosa do sistema digestivo ou exercer efeitos tóxicos.
Outro antinutriente bastante conhecido é o fitato, que pode ser encontrado em diversos cereais e leguminosas, como o feijão e a soja. O ácido fítico reduz a biodisponibilidade –isto é, o percentual de aproveitamento pelo organismo — de nutrientes. Entre eles estão as proteínas e os minerais, como o cálcio e o magnésio.
Os nitritos e nitratos são os únicos antinutrientes que tanto estão presentes em vegetais (provenientes de culturas que receberam fertilizantes) como em alimentos de origem animal, como carnes, aves e peixes processados e defumados. Só que nas carnes eles são adicionados como conservantes. Eles estão associados ao câncer pela formação de nitrosaminas (compostos químicos cancerígenos) e oferecem o risco de morte infantil súbita. No entanto, vale acrescentar que a conversão em nitrosaminas acontece apenas em situações específicas, e essas duas substâncias são aprovadas e reguladas pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), não trazendo risco aos consumidores, se consumidos com moderação.
Fatores antinutricionais também podem causar intoxicação e até envenenamento. É o que acontece com os glicosídeos cianogênicos, compostos contidos na mandioca crua, nos grãos novos de sorgo e nas sementes de maçã, pera, pêssego e cereja. Por fim, a soja tem um antinutriente específico, que é a aglutinina de soja, cuja ação é inibir enzimas digestivas como a tripsina, quimiotripsina e alfa-amilase. Dessa forma, a digestão de proteínas é reduzida.
Prejudicam, mas também podem fazer bem
Apesar de comprovadamente atrapalhar a absorção de nutrientes importantes ou de ter potencial para causar doenças, os fatores antinutricionais não são tão vilões assim. É o que a ciência está descobrindo. Segundo Cintra os antinutrientes têm um lado positivo. “Quando a gente avalia a ação isolada, alguns deles apresentam benefícios como controle da pressão arterial e redução do colesterol”.
Um bom exemplo é a fibra alimentar, que segundo ele é um dos maiores agentes antinutricionais que existem por causar um arraste de minerais. Ainda assim, ela tem um efeito benéfico no metabolismo intestinal. “Alguns fatores antinutricionais são capazes, sim, de levar alguns nutrientes embora. Mas por outro lado, como eles estão presentes nos vegetais. E são os vegetais, principalmente, que nos fornecem as fibras. Então a gente acaba tendo um equilíbrio”, explica Cintra.
O segredo está no preparo dos alimentos
É aí que entra o conselho das avós de deixar o feijão de molho. A prática conhecida como remolho, que consiste em deixar os grãos num recipiente com água dentro da geladeira por no mínimo 12 horas, trocando a água de vez em quando, é uma das maneiras de reduzir os antinutrientes. No entanto, a forma mais garantida de fazer isso é cozinhar os alimentos, já que as temperaturas altas geralmente diminuem os fatores antinutricionais.
