Por Redação O Sul | 25 de outubro de 2018
Existem centenas de tipos de queijos. Cada um deles com história, sabor e personalidade. É natural que o consumidor se confunda um pouco diante de tanta variedade.
Xavier Thuret, mestre-queijeiro da Président e detentor do maior título de especialista em queijos na França (MOF – Meilleur Ouvrie de France – ou, Melhor trabalhador da França, na categoria Queijos), junto com a sommelière Alexandra Corvo, colunista da rádio BandNews FM, elaboraram um pequeno guia com os principais queijos que se encontra no mercado.
Os queijos são apresentados em ordem crescente de intensidade de sabor, de acordo com a seguinte escala numérica:
SUAVE: 0 a 4
MODERADO: 5 a 7
INTENSO: 8 a 12
Mussarela
De origem italiana, a mussarela pode ser feita com leite de búfala ou de vaca – esta versão é a mais comum no mundo todo. Sua massa é filada, ou seja: a proteína está agrupada em feixes de fios que se esticam quando o queijo derrete. É o efeito “puxa-puxa” que faz a pizza e os sanduíches quentes tão gostosos.
O sabor suave da mussarela é uma paixão nacional: trata-se do queijo mais consumido no Brasil.
Intensidade: 0/12
Como degustar :Ideal para pizzas e sanduíches. Seu sabor suave combina com tudo.
Harmonização: Vai bem com um vinho tinto italiano do tipo chianti, feito com a uva sangiovese. Ou com uma cerveja pilsen bem gelada. Se quiser ousar, prepare uma margarita, drinque de tequila com limão.
Prato
O queijo prato é 100% brasileiro. Ele nasceu do engano de um grupo de imigrantes dinamarqueses que, para aliviar a saudade de seu país, tentaram fazer um queijo do tipo danbo. A receita desandou, e o resultado foi o que hoje conhecemos por queijo prato.
Nem é preciso dizer que os dinamarqueses – e, mais tarde, todos os brasileiros – preferiram a receita “errada”.
Intensidade:1/12
Como degustar: É cremoso, amanteigado e salgadinho, com uma nota frutada. Perfeito para sanduíches quentes ou frios.
Harmonização: Assim como a mussarela, combina perfeitamente com a cerveja pilsen. Vinhos verdes – este é o nome de uma região produtora de Portugal, não a cor da bebida – têm a acidez ideal para a cremosidade do queijo prato. Essa mesma acidez você consegue com coquetéis à base de espumante e frutas cítricas.
Prato bola
Nos anos 1960, o queijo prato passou a ser fabricado também no formato esférico. Essa versão permite um período mais longo de maturação – o que proporciona um sabor mais intenso e complexo, bem como a formação das olhaduras (buraquinhos presentes no queijo).
Intensidade: 2/12
Como degustar: Ainda mais amanteigado que o prato comum, pode ser comido com pão ou puro, como aperitivo.
Harmonização: Busque inspiração no pomar. Vinhos tintos simples e frutados, como o Côtes du Rhône, ou um branco português do Alentejo, casam perfeitamente com o prato bola. Cervejas maceradas com fruta e sangria são outras possibilidades.
Gouda
Gouda é o nome de uma cidade holandesa a meio caminho de Amsterdã e Roterdã. Era para lá que, historicamente, os agricultores levavam seus queijos para negociar no atacado. Os comerciantes de outras regiões os revendiam como “queijos de Gouda”. O nome hoje designa o queijo mais popular da Holanda.
Intensidade: 3/12
Como degustar: O gouda é tão gostoso que não precisa de companhia. Mas também é versátil: use-o em pratos gratinados, molhos e sopas.
Harmonização: A piña colada, drinque de rum com coco e abacaxi, é uma combinação inusitada e surpreendente. Outra opção ousada é a cerveja berliner weisse, leve e ácida. Paladares mais conservadores podem preferir um vinho branco chileno da variedade Chardonnay.
Estepe
O queijo Estepe foi desenvolvido por dinamarqueses que migraram para as estepes russas – planícies geladas com campos abertos e pequenos bosques.
Intensidade: 4/12
Como degustar: Possui textura acetinada, aroma e paladar picantes. É perfeito para compor uma tábua de queijos ou combinado com frios.
Harmonização: Invista em bebidas secas. O coquetel dry martini, com gim e vermute, e os vinhos sauvignon blanc dão conta do serviço.
Gruyère
O gruyère é originário da Suíça, onde é produzido desde o século 12. Sua aparência é célebre pelas – que recebem a denominação técnica de –“olhaduras”. É o queijo mais famoso utilizado na receita do fondue.
Intensidade : 5/12
Como degustar: A textura semidura e o sabor discretamente picante, com aromas de pimenta branca e nozes, fazem do gruyère um queijo complexo e suave ao mesmo tempo. Além de ser o ingrediente principal do fondue suíço, é um dos melhores queijos para gratinar.
Harmonização: Vá de vinho. Tintos delicados e perfumados. Ou brancos amanteigados da Borgonha.
Brie
O brie é fabricado desde o século 8, em uma região da França que leva o mesmo nome. Na França, é conhecido como o “Rei dos Queijos”. De tão valioso, chegou a ser usado como moeda para pagar tributos ao rei. É famoso pelo formato de roda e a casca branca, composta por fungos que lhe dão a textura e o sabor típicos que lembram muito o champignon.
Intensidade: 6/12
Como degustar: Cremoso e delicadamente acentuado no sabor, o brie faz par com o doce e o ácido das frutas secas e frescas. As combinações com o damasco e/ou o mel já se tornaram um clássico.
Harmonização: Agridoce é a palavra. Vinho riesling da Alemanha ou da Alsácia. Whisky sour.
Emmental
Outro queijo de origem suíça e também cheio de furinhos, o emmental existe desde o século 13 no vale (“tal”, em alemão) do Emmental.
Intensidade : 1/12
Como degustar: Faz duplinha com o gruyère no tradicional fondue suíço. Seus aromas lembram o coco fresco. Na boca é lácteo, de textura macia.
Harmonização: Um vinho branco feito com a uva argentina Torrontés, bem perfumado, vai encaixar direitinho. Se você prefere cerveja, experimente com uma cerveja clara belga, aromática e levemente adocicada.
Maasdam
O maasdam é um queijo de história recente: foi desenvolvido na década de 1980, na Holanda, inspirado no emmental suíço. Sua maturação, entretanto, é mais prolongada – isso desenvolve uma complexidade de aromas maior.
Intensidade : 8/12
Como degustar: O maasdam é um queijo perfumado, frutado, floral, de textura elástica e sabor amendoado. Coma-o como aperitivo ou use-o para dar mais personalidade a sanduíches e quiches.
Harmonização: O maasdam pede uma bebida de caráter cítrico. Uma grande pedida é a witbier – cerveja belga bem leve, feita com trigo e casca de laranja. Alternativamente, prepare uma mimosa: o coquetel leva espumante e suco de laranja.
Reino
No período em que permaneceu no Brasil, a corte portuguesa importava queijos edam da Holanda. Mais tarde, produtores brasileiros começaram a produzir um queijo inspirado no Edam, para suprir a demanda pelo produto que os nobres “do reino” consumiam. O nome pegou, e o queijo do reino é particularmente popular na região Nordeste, onde até hoje é bastante comum presentear pessoas no Natal com este queijo, que normalmente, vem acondicionado em latas decoradas.
Intensidade: 9/12
Como degustar: Na longa viagem de barco, o queijo edam continuava a maturar – chegava à nossa costa muito mais forte do que o original holandês. Esse estilo potente foi replicado pelos produtores brasileiros. O reino tem massa compacta, é esférico e conhecido pela casca avermelhada. Bom para petiscar enquanto se beberica.
Harmonização: Em Pernambuco, o queijo do reino é uma tradição das festas do fim de ano. Vamos de bebida festiva, então. Atenue a força do queijo com um espumante bem seco, do tipo brut, e gelado.
Provolone
O provolone é um queijo de massa filada que nasceu no Norte da Itália, no Vale do Rio Pó. É conhecido tanto pelo sabor marcante quanto pelas peças grandes e alongadas.
Intensidade: 10/12
Como degustar: O sabor do provolone é picante e defumado. No Brasil, ele é um elemento da cultura de botequim: aparece na companhia do salaminho ou frito e empanado.
Harmonização: Combine fumaça com fumaça. Prepare um rob roy – drinque de whisky, Angostura e vermute – com um scotch trufado de Islay. Ou tente uma cerveja do estilo rauchbier, feita com malte defumado.
Camembert
Lembra o Brie, porém, são de regiões diferentes na França, portanto, tem matéria-prima distinta, tratamento do leite, bem como tempos de maturação diferentes, sendo o Camembert com um período maior.
O Camembert tem o sabor e o aroma concentrados. Diz a lenda que a receita foi passada a uma família da Normandia por um padre de Brie. O religioso revelou o segredo em agradecimento pela proteção contra os revolucionários que haviam destituído a monarquia francesa.
Intensidade: 11/12
Como degustar: Tem um aroma aguçado, lembra noz moscada. É salgadinho e bem cremoso, com um sabor persistente. Os franceses adoram comê-lo empanado e frito, numa salada com folhas verdes.
Harmonização: Amanse o poder do camembert com bebidas fáceis e leves. Cerveja pilsen,
espumante brut, gim tônica.
Parmesão
O parmesão é um queijo de origem italiana, originário das províncias de Parma e Reggio Emilia. Hoje, o estilo de textura firme e granulada é reproduzido no mundo todo.
Intensidade: 12/12
Como degustar: O parmesão é um queijo de maturação longa, portanto de baixa umidade e sabor concentrado. Sua massa quebradiça é repleta de cristais crocantes, deliciosos e ricos em cálcio. Pode ser ralado sobre massas ou degustado puro.
Harmonização: Vá de um tinto bem frutado, como o lambrusco – típico da mesma região que o queijo parmesão – ou beaujolais. Se a preferência for por um coquetel, o bellini (espumante e pêssego) é a escolha certa.
